自制虾滑家常做法（虾滑的制作关键点和4种制作方法）

虾滑是最早在澳门豆捞风靡全国后被广大老百姓认识的，一经问世便为大家热爱，手工虾滑一度成为很多中高档火锅店里最热销菜品。各类小火锅店也开始争相效仿，不过由于现打虾滑的成本太高，各类冷冻虾滑、速冻虾滑也纷纷问世。面对各中品牌的虾滑火锅店到底该怎么去选择？我们要根据每个店的大小和运作情况去挑选。

01虾滑制作关键点

一、搅打方式

我们很多人都有个共识，搅拌机搅出来的饺子馅没有自己剁馅儿好吃。自己剁馅过程中不停的翻打，翻打过程自然使得肉之间充满粘性，岂能是搅拌机能比得上的？虾滑不是虾泥，这就如同饺子馅的道理一样。真正好的虾滑既要吃出虾仁的感觉，也要保留虾滑的粘性。这就需要搅打虾滑的机器不是简单意义上搅和烂就行，既要搅和，又能让虾仁充分在机器里被摔打。

看图右侧，虾仁并不是烂如泥，下锅后还能保证左侧般，这就是上等虾滑。

二、虾仁选材

一部分人误认为所有虾仁都可以打虾滑，这是严重的错误认识。不同的虾仁打出来的虾滑口感是千差万别的。实践证明，真正好吃的虾滑就是用青虾仁。青虾仁的大小级别不同，打出来的虾滑也各有千秋，太小或者太大的虾都不适合打虾滑。

如图所示两种不同级别的青虾打出的虾滑在外观上也能一眼分出优劣。左侧的偏青，右侧偏白。左侧比右侧高出一个级别。

三、冷冻还是速冻

速冻食品工艺是在零下30度或者更低的温度下进行迅速冻结的食品；而冷冻食品是零下18度左右慢慢冻结的食品；速冻食品解冻后仍能保持原有组织结构，汁液流失少，口感与新鲜相差不大。但是冷冻食品在慢速冻结过程中改变了组织结构、汁液损失较多，口感会差很多。

四、虾仁含量

某些虾滑含虾量特别低（低于百分之六十），口感什么的只能用添加剂来完成了。中高端火锅店在选用虾滑的时候一定要认真对待，一个好的虾滑很可能会成为店里的明星产品。

02冷冻虾滑的操作注意事项

一、解冻

每天参照昨日销量取出适量的放在流动水下解冻（一定是冷水，不能温水，防止变色），解冻到柔软但还带点冰的时候放到器皿里面用手搅打个2-3分钟直至感觉很粘手的时候即可。

二、厨房温度高是解冻方法

虾滑在解冻时如果厨房温度过高会导致虾滑变红影响外观，这时可以找个塑料袋装起来在水中解冻。但一定不要向虾滑中注水，会导致虾滑失去粘性而散掉。

三、形状自己决定

做成薄块状或者丸状，在火锅中使用。

虾滑的吃法：虾滑包子，虾滑饺子，虾滑炒菜，油炸虾滑

034种虾滑的制作方法

买生虾,去壳, 1.5/4的虾切成丁(稍微切大点也可以,就不要切的太小),其余2.5/4是彻底切成虾糊，然后加料酒,2小勺面粉,蛋清1个,最后微一点点盐和糖(加点味道, 其实不加也无所谓, 因为火锅反正有调料),如果兴趣好, 可以再加点蔬菜抹进去, 比如胡罗卜,或者马提莲。最后把虾丁, 虾糊,和调料,蛋清,面粉都拌匀, 然后进冰箱2小时左右, 让虾滑更凝固点(记得不要放冷冻室)。

附一：手工虾滑做法

原料： 虾仁、蛋清、肥膘.

调料： 盐、鸡精、鲜姜汁、生粉

制作流程：

A、原味原色型

1.虾仁速化冻、控干水分、打成粗粒、待加工。

2.一公斤虾仁、10克盐、10克鸡精、搅拌粘稠上劲。

3.加鸡蛋清1个、10克生粉搅拌均匀即可。

4.原味虾滑制作法再干一些还可以做成手工虾丸。

B、白色Q滑型

1.虾仁速化冻、控干水分、剁成粗粒，猪肥膘绞细成糊糊状。

2.按一公斤虾仁、200克肥膘、15克盐、15克鸡精、拌均匀。

3. 搅拌粘稠后、50克鲜姜汁慢慢搅拌上劲、加3个鸡蛋清、150克生粉搅拌均匀即可。

备注：

1.虾仁选购没有冰、没有泡过水、颜色深（深紫色）去过虾线。

2.化冻速度得特快，不然虾仁会变色，可以快速水洗三次法化冻。迅速控干水分，专用毛巾吸干所有水分。

3.制作搅拌时候，首先把盐拌均才能上劲，虾仁粒才能发粘吸收调料、吸收水分、吃的时候才脆。

4.加工好不能再沾到水、放保鲜盒加盖子放保鲜柜，不能放冷冻柜。

附二：一种优质虾滑的加工工艺[2]

（一）工艺流程

原料解冻→原料处理→搅拌→静置→包装→速冻→装箱贮存

（二）基本配料

虾仁、鱼糜、食盐、复合磷酸盐、蛋白粉、淀粉、水

（三）操作要点

1、原料解冻

采用经检疫检验合格的冷冻虾仁（可采用新鲜虾仁作为原料），优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度-2-2℃。

2、原料处理

将解冻好的虾仁沥干表面水分，分切成适当大小的丁状，将鱼糜提前进行斩拌处理。

3、搅拌

搅拌机中加入分切好的虾仁，先进行空搅，然后添加食盐进行搅拌，最后加入淀粉、蛋白粉、斩拌好的鱼糜等剩余辅料，混合均匀。注意在此过程中分批次加入称量好的冰水。

4、静置

将搅拌好的料馅用容器盛出，覆盖上保鲜膜，放到0-4℃的环境中静置2-3个小时。

5、包装

剔除残损的包装袋，将静置后的虾滑按照订单要求进行包装。

6、速冻

将包装好的虾滑放在速冻盘上进行速冻，速冻温度在-30℃以下，产品中心温度≤-18℃以下即可。

7、装箱贮存

挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

8、产品品鉴

将冷冻虾滑水煮后，产品外感粉润，口感弹嫩脆爽，虾粒感饱满，风味鲜香。

附三：一种海参虾滑的加工工艺[3]

（一）海参处理

A)清理:将检验检疫合格的海参去除内脏后清洗干净；

B)蒸煮: 100℃下蒸煮7min后再80℃下蒸煮18min；

C)泡发:2℃的冰水中浸泡9h；换水,2℃的冰水中浸泡8h；换水,2℃的冰水中,浸泡5h；

D)速冻:-35℃下冷冻,成品中心温度在-18℃以下,冻好后备用；

E)解冻:解冻后原料的温度保持在5℃以下；

F)清洗:将泡发后的海参在清洗池中用6℃冰水清洗干净；

G)切丁:将清洗后的海参置于切丁机内切成4mm的海参丁；

H)脱水:将海参丁置于脱水机中脱水,脱水机的转速145r/min,脱水时间35s,使海参丁中的水分含量达到80%；

（二）虾仁处理

a)清洗:

将南美白对虾虾仁放入虾仁清洗机中清洗(加输送带喷淋),清洗水温为6℃。清洗过程中漂去表面泡沫,水槽中接入流动冰水,确保清洗水的干净;输送带下来的虾仁还需再经过最后--次水槽里的冰水清洗,清洗槽中的水每1小时换--次,清洗干净后的虾仁按照每筐5kg的重量进行沥水,滴水不成线后方可进入下一-道工序进行加工；

b)挑选:

挑出虾壳虾脚等本体杂质,还需严格挑选塑料、丝线、玻璃、金属等其他非本体杂质,同时严格挑选出断肠的虾仁和发红虾仁,挑选后的虾仁继续放在沥水架上沥水，滴水不成线后方可进入下一道工序进行加工，对沥水后的虾仁再次进行每筐抽检,确保没有杂质残留；

c)绞肉打浆:

将检验后的虾仁放入打浆机打浆得到虾浆,打浆方法为:55r/min下打1min,300r/min下打2. 5min；

（三）调味搅拌

将海参丁和虾浆按照质量比1:1.8混合得到混合浆料,然后依次加入占混合浆料总质量0.5%的鸡粉、0.5%的白糖、0.8%的食用盐以及4%的生粉,加入搅拌机内搅拌均匀后得到海参虾滑,搅拌方法为:25r/min下,正转3min,停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再反转2min,停机将边沿的虾浆刮入中心部位,再正转lmin,停机将边沿的虾浆刮入中心部位,最后正转1min后出料；

（四）定量称重

按照要求≥1.0kg/袋,调整定量灌装机的参数,确保重量稳定并准确，称重时确保袋子已经去皮。灌装后每袋需复秤,确保重量在1.0kg以上

（五）真空包装

灌装好的海参虾滑,用真空包装机抽气后封口,封口要平整；

（六）整形

将封口好的海参虾滑平整均匀分布在袋子内部；

（七）贴标签

按照客户要求,在固定位置贴上标签,同时贴上生虾仁产品的营养成分标签；

（八）金属探测

将每袋成品均匀放入金属探测仪,检查是否有金属异物存在,金属探测通不过的产品作隔离处理,另行评估；

（九）速冻

将经过检验合格后的虾滑进行速冻,成品中心温度在-18℃以下；

（十）出库装箱

在-18℃以下环境中将成品装入纸箱，胶带封箱；

（十一）冻藏

装箱后立即将货箱转入-20土1℃的冻藏库按规定要求储藏；

（十二）产品出厂

成品的运输和销售均在-18℃以下进行。

附四：麻辣下滑做法大全[1]

主料：新鲜虾250克

辅料：玉米淀粉，鸡蛋清一个，麻辣豆豉酱，姜，蒜，香菜，少许熟白芝麻

做法：

1.准备新鲜虾250克

2.把新鲜虾剥出虾仁

3.剁成虾泥，不用太碎，口感更好

4.把剁好的虾滑加入盐，蛋清，料酒，顺时针方向搅拌上劲

5.加入玉米淀粉，我加了三大勺，感觉可以减少一点更好吃，搅拌均匀上劲

6.搅拌均匀放到平盘里，盖上保鲜膜放入冰箱一个小时

7.豆芽去头和尾，洗干净

8.豆芽用开水煮好后装入碗底

9.锅内放油，放入蒜片和姜丝爆香

10.加入香辣豆豉酱，也可以是郫县豆瓣酱，总之自己喜欢的酱料都行，炒出红油

11.加水煮沸3分钟，取出放在冰箱里的虾滑，用勺子一团团快速放入锅内，煮一到两分钟即可

12.将煮好的虾滑倒入放了豆芽的碗里

13.放入剁好的蒜末，香菜末，少许芝麻

14.淋上热油，香气